Comment faire une saumure

Vous n’en pouvez plus des blancs de poulets secs et sans saveur ? Et des côtes de porc dont la texture s’apparente à du caoutchouc ? Si c’est le cas (et même si cela ne l'est pas), une bonne idée serait de vous lancer dans le saumurage (ou salaison)! Il y a bien longtemps, avant l'avènement de la réfrigération et de la glace, nos ancêtres utilisaient cette méthode de conservation des aliments. Historiquement, de grandes quantités de sel étaient appliquées à la viande et à la volaille pour les préserver des bactéries et les rendre comestibles plus longtemps. Ce processus est connu sous le nom de salaison. Quand venait le temps de cuisiner, la nourriture était généralement rincée et utilisée comme si elle était fraîche. Les aliments conservés de cette façon sont généralement un peu salés mais très tendres et juteux. Même si nous n’avons pas besoin de saler les viandes pour les conserver, il est intéressant d’essayer cette méthode pour ce qu’elle apporte d’un point de vue culinaire.

Je suis sûr que, à première vue, vous vous demandez si votre nourriture ne va pas avoir le goût du sel plus que du blanc de poulet. La réponse est "Non!" Si il est fait correctement, le saumurage peut transformer même le pire morceau de viande de porc ou de volaille en un succulent repas. Étant donné que l'élevage crée des viandes de plus en plus maigres depuis les 50 dernières années, spécialement la volaille et le porc, les aliments sont devenus de plus en plus fades. Certes, ces morceaux sont maintenant soi-disant meilleurs pour la santé mais tout le gras (qui en fait la saveur) a été détruit. Le saumurage permet de retrouver une partie de cette saveur, en augmentant le niveau d'humidité à l'intérieur de la viande. Étant donné que la viande a un plus haut taux d'humidité, elle met moins de temps à cuire et reste meilleure même si elle est trop cuite. La question de la graisse est la raison pour laquelle le bœuf, l'agneau et le canard ne bénéficient pas du saumurage. L’agneau et le bœuf, ainsi que beaucoup d’oiseaux comme les canards ont une teneur en matière grasse plus importante, ce qui les rend naturellement plus savoureux.

1. Avant de commencer, c'est une bonne idée de savoir exactement ce qu’est le saumurage. Strictement parlant, 2 procédés chimiques se font lorsque vous saumurez quelque chose : l'osmose et la protéolyse.

Osmose.  Elle se produit quand un liquide (l’eau) passe par une membrane partiellement perméable (surface de l'aliment), à partir d'une solution avec une concentration plus élevée de soluté (sel) à une solution avec des concentrations plus faibles. En gros, imaginez que vous avez un ballon plein d'eau légèrement salée, et que vous le placez dans un seau d'eau fortement salée. L'eau salée à l'extérieur du ballon essaiera d’entrer à l'intérieur du ballon et d'égaliser la teneur en sel. La même chose arrive quand on saumure. Le sel de l'eau à l'intérieur de la viande attire l'eau salée à l’intérieur. Cela nous permet d’assaisonner la viande de l’intérieur autant que de l’extérieur.
Protéolyse. Elle survient à la suite de l'osmose. Lorsque l’eau salée est attirée dans la chair de la viande, les protéines qui constituent la nourriture commencent à se décomposer. Les liens qui tiennent ensemble ces protéines sont très sensibles aux changements de la salinité et se détériorent facilement. Non seulement cela rend la viande plus tendre, mais permet aussi aux arômes d’y pénétrer. Si l’on ajoute  du sucre ou des épices à la saumure, ils pénétreront dans la viande par l’intermédiaire du sel.

Maintenant que vous en savez un peu plus sur le saumurage, il est temps de vous y mettre ! La première chose est de préparer la saumure. Pour moi, il existe 2 types de saumures – appelons-les la grande et la petite. La première convient aux gros morceaux tels que les poulets entiers. La petite saumure convient aux plus petites quantités, tels que les blancs de poulet ou la viande en morceaux.

2. Grande saumure
•    une tasse de sucre (blanc ou brun)
•    une tasse de sel (non iodé, sel de table)
•    1 gallon d’eau froide
•    8 livres de glace
•    saveur ou assaisonnement de votre choix

Recette

Taille du récipient. Je préfère utiliser un vieux seau ou le container d’un refroidisseur de boissons. Le refroidisseur est agréable car il permet de conserver les aliments au froid, et vous n'aurez pas à utiliser tout l'espace réfrigérateur. Les bactéries n’aiment pas les températures au-dessous de 40 degrés, de sorte que c'est à ces températures qu’il vaut mieux garder la nourriture ... bien au frais.

Mettez les 3 premiers ingrédients (sucre, sel, eau) dans le conteneur. Mélangez bien jusqu'à ce que tous les ingrédients secs soient complètement dissous.

Ajoutez les assaisonnements que vous souhaitez. Des herbes fraîches sont toujours intéressantes à utiliser mais des herbes séchées font aussi bien l’affaire. Vous pouvez aussi ajouter des épices. L’assaisonnement doit dépendre de la viande que vous préparez. Il vaut mieux en mettre beaucoup, si vous avez un doute, ajoutez-en. Si vous utilisez des fines herbes, elles marchent bien avec un bouquet. Quant aux épices, mettez-en 4 à 8 cuillères à soupe. Mélangez bien.
Ajoutez la glace.

3. Petite saumure
4 tasses d’eau
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de sel

Assaisonnement de votre choix

Directions
Mélangez tous les ingrédients dans un récipient qui contiendra l'eau, ainsi que la nourriture a être préparée. En fonction de la quantité, je mélange parfois la saumure dans un bol et verse le tout dans un sac congélateur pour mieux faire mariner. D'autres fois, j’utilise une casserole couverte. Le sac fonctionne mieux parce que, en éliminant l’air, la nourriture est en contact constant avec la saumure.

Les quantités d’assaisonnement doivent être plus petites pour une petite saumure mais toujours assez élevée pour un bon mélange. Un quart à un demi-bouquet d'herbes fraîches hachées et est une bonne quantité. Les épices et herbes séchées peuvent varier de 1 à 4 cuillères à soupe, selon ce que vous utilisez.
Enfin, placez le conteneur de saumure et de viande dans le réfrigérateur pour les plages de temps proposées ci-dessous.

4. Temps de saumurag


Ces temps ne sont qu’un guide et peuvent être modifiés. En cas de doute pour les plus grandes quantités, choisissez un temps dans le milieu de la tranche proposée.

Poulet entier : 8 à 12 heures
Morceaux de poulet : 1h30
Blanc de poulet : 1h
Dinde entière : 24 à 48 heures
Blanc de dinde : 5 à 10 heures
Poule : 2 heures
Crevettes : 30 minutes
Côtelette de porc : 12 à 14 heures
Filet de porc (entier) : 12 à 14 heures